LA TRICHINOSE
La trichinose ou trichinellose est une parasitose intestinale survenant chez l'Homme et chez de nombreux mammifères. Elle est due à une trichine, généralement Trichinella spiralis, mais aussi Trichinella pseudospiralis ou Trichinella britovi.
Les parasites sont ingérés sous forme de larves enkystées d'un nématode présents dans la viande parasitée. Ces larves atteignent le tube digestif et pénètrent dans la muqueuse. Après accouplement, les femelles rejettent des larves qui traversent la paroi intestinale et gagnent le système circulatoire puis le tissu musculaire strié où elles s'enkystent. Les larves enkystées peuvent persister plusieurs années.
Symptômes
Les premiers symptômes sont digestifs : douleurs abdominales, nausées, diarrhées, vomissements. La fièvre est élevée. Surviennent ensuite des myalgies (douleurs musculaires), des maux de têtes, de la gêne respiratoire. Œdème du visage, la dyspnée, atteinte myocardique et encéphalitique. On note aussi des symptômes allergiques. La présence des vers entraîne des complications graves (encéphalites, névrites, myocardites, etc.). La maladie est mortelle dans 5% des cas. Le plus souvent l'infection est faible : la trichinose est alors infra-clinique et asymptomatique.
Réservoir
Homme et animaux (porc, sanglier, chat, cheval, rat, renard, ours, mammifères marins comme les phoques). 20 à 30 % des larves de muscles présentes chez le cochon infecté se trouvent dans les jambons et 20 % dans les coupures d'épaules. Aux États-Unis, 2 % des porcs seraient contaminés.
Transmission
Le parasite se transmet à l'homme en mangeant de la viande crue ou pas assez cuite, d'un animal infecté, en particulier de la viande de porc, de cheval et des animaux sauvages cités précédemment. Le parasite ne se transmet pas d'homme à homme.
TRICHINE : IL FAUT S'Y METTRE !
Des cas humains de trichinellose, liés à la consommation de sanglier, se sont répétés ces dernières années dans le sud de la France.
Cela a fait réagir les autorités chargées de l'hygiène alimentaire en France, qui entendent prendre des mesures pour éviter une extension de ce phénomène.
Les chasseurs sont directement concernés par ces mesures.
I. – QU'EST-CE QUE LA TRICHINE ?
La Trichine : un parasite du sanglier transmissible à l'homme
La trichine est un parasite (petit vers de moins d'1 mm de long) qui touche à la fois l'homme et de nombreux animaux.
Il infeste ses hôtes lorsque ceux-ci ingèrent de la viande contaminée. La larve du parasite s'enkyste dans les muscles striés et peut alors provoquer des troubles. Dans le cycle du parasite, les larves ne bougent plus de leur site musculaire jusqu'à ce qu'éventuellement, le muscle soit consommé par un prédateur.
Comme pour toute maladie qui se transmet entre espèces différentes, il est important de connaître le vecteur principal et le réservoir du parasite.
Le réservoir en France est principalement le renard : c'est un carnivore strict, il consomme donc beaucoup de viande et se réinfecte ainsi régulièrement par la viande d'autres mammifères infestés. Ce peut-être aussi le cas d'autres petits
mammifères carnivores.
Un des vecteurs principaux sur notre territoire, pour l'homme, est le sanglier : c'est un omnivore qui consomme à l'occasion de la viande (des carcasses de renard, etc ...).
Il est ensuite consommé par l'homme et transmet ainsi la maladie. Le porc peut aussi transmettre la trichinose. Le cheval a été également responsable de plusieurs foyers humains en France.
Le chien peut être infesté en consommant de la viande contaminée. Mais il ne transmettrait la maladie que s'il était lui même mangé (c'est le cas en Chine !).
Ainsi, le seul et unique mode de transmission de la trichinellose est la consommation de viande insuffisamment cuite.
Lorsque l'homme est infesté, il s'en suit un tableau clinique essentiellement axé sur de la grande et longue fatigue, de l'oedème de la face et des douleurs musculaires parfois intenses. La mortalité existe, mais elle est rare, touchant des personnes affaiblies
Les effets de cette parasitose peuvent perdurer plusieurs mois au niveau musculaire.
Le traitement existe : c'est un traitement anti-parasitaire classique, complété d'un traitement anti-inflammatoire pour soulager les douleurs musculaires. Toutefois, il n'est efficace que si le diagnostic est établi tôt.
Cette maladie ne présente en revanche aucun symptôme chez les animaux.
Ainsi, rien ne peut alerter le chasseur qui aurait tiré un sanglier trichiné. C'est pourquoi il est important de gérer ce risque en connaissance de cause.
La trichine est détruite par la chaleur, encore faut-il qu'elle soit suffisamment longue et élevée (65°C à cœur pendant 5
minutes).
Dans ces conditions, grillades saignantes s'abstenir ! Préférer la daube ! Une viande de sanglier suffisamment cuite doit être grise à cœur.
Il était jusqu'à présent reconnu que la congélation tuait également les larves de trichine (tout au moins pour les variétés existant en France). Cette congélation, pour être efficace, doit être à une température assez basse (inférieure à - 20°C) et pendant au moins 4 semaines.
Cependant, la congélation "artisanale" chez les particuliers (comme les
chasseurs), n'est pas une garantie absolue de destruction des trichines (introduction de gros morceaux de viande dans le congélateur, dont la température n'atteint pas les -20°C nécessaires).
De plus, des cas récents de trichinose chez l'homme laisse à penser que certaines variétés de trichines sévissant en France seraient résistantes au froid (il y avait eu, dans ce cas, congélation à - 30°C pendant 15 jours).
Il ne faut donc pas se croire systématiquement protégé par la congélation !
II. – UN PROBLÈME DE SANTE PUBLIQUEUn risque pour le consommateur de viande de sanglier, qu'il soit chasseur ou non.
La trichinellose est donc un problème de santé publique qui concerne les chasseurs, de 2 façons :
- à titre personnel, les chasseurs non informés peuvent s'infester, eux-mêmes et leurs proches, en consommant du sanglier contaminé. Cela s'est produit plusieurs fois ces derniers mois.
- en cédant ou en vendant leur venaison, les chasseurs sont susceptibles de provoquer une contamination chez des consommateurs.
Le parasite n'étant pas visible à l'œil nu, il n'y a pas d'autre moyen de rechercher cette parasitose que l'analyse dans un laboratoire agréé, de prélèvements de muscles sur le sanglier (la langue ou les piliers du diaphragme).
L'analyse en laboratoire est le seul moyen d'être clairement fixé sur la présence ou non de trichine dans la viande de sanglier.
Quantitativement, le risque n'est sans doute pas identique partout en France. Le ministère de l'agriculture, l'AFSSA1, l'Unité Sanitaire de l'ONCFS et les Fédérations Départementales des Chasseurs ont conduit de 2000 à 2004 une
enquête sérologique pour plusieurs maladies chez les sangliers, dont la trichinellose.
Toutefois, les échantillons de sérums recueillis dans certains départements étaient trop peu nombreux pour avoir une signification statistique.
Cela ne permet pas de repérer avec certitude la prévalence d'une maladie. De plus, le test de sérologie pour la trichinose n'était pas à 100% fiable. A l'issue de l'enquête, la moyenne nationale de la séro-prévalence était de 5,6%. Certains départements sont en dessous de cette moyenne, d'autres sont largement au-dessus, comme dans le Sud de la France.
Ces chiffres signifient en tout cas qu'au niveau individuel, une personne qui consomme du sanglier est
susceptible de « tomber sur un animal parasité » et peut alors contracter la maladie.
III.– LES OBLIGATIONS EN LA MATIERE
La réglementation
D'un point de vue réglementaire, le problème de santé publique lié à la trichine est pris en compte dans les textes français depuis le 2 août 1995. Un arrêté relatif à la mise sur le marché des viandes fraîches de gibier sauvage stipule que
toute cession, gratuite ou non, de sanglier chassé à des restaurateurs ou à des détaillants locaux, doit être accompagnée d'un certificat officiel d'absence de trichine.
De même, tout négociant en gibier doit faire estampiller la viande de
sanglier indemne de trichine.
Il y a donc une obligation de contrôle par analyse, pour toute mise sur le marché de viande de sanglier.
Ainsi, seule la consommation personnelle ou la cession directe d'un chasseur à un particulier ne sont pas concernées par cette obligation de contrôle.
Une récente Note de Service du Ministère de l'Agriculture a apporté une précision concernant certaines situations difficiles à interpréter. Ainsi, le contrôle trichine est obligatoire pour tout repas de chasse (auquel sont également conviés des non-chasseurs) ou autre repas associatif.
En outre, une information sur le risque trichine est également exigée de la part de tout chasseur qui cède un morceau de sanglier à un particulier (hors de son cercle privé). La FNC, avec le concours de l'ANCGG, a conçu des sacs à grand
gibier qui comporte la phrase d'information sur le risque trichine et les moyens de s'en prémunir.
Comment procéder à l'analyse ?
Soit les chasseurs vendent leur sanglier à un négociant en gros de gibier ou à un atelier de traitement de gibier. Le contrôle trichine est alors effectué chez cet industriel (il faut bien veiller à laisser sur la carcasse, quand on éviscère le
sanglier, les piliers du diaphragme et/ou la langue).
Soit les chasseurs vendent directement à un restaurateur ou un traiteur, ou bien ils destinent leur sanglier à un repas de chasse ou d'association. Ils doivent alors effectuer eux-mêmes les démarches de contrôle.
AFSSA : Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments
Le prélèvement (langue entière du sanglier ou pilier du diaphragme) est alors réalisé par les chasseurs qui adressent leur
demande d'analyse (dans des enveloppes isothermes) au laboratoire agréé le plus proche. Le prélèvement doit être accompagné d'une fiche de Renseignements. Une fois l'analyse terminée, le laboratoire renvoie au chasseur (si possible par fax) la fiche munie de la mention "recherche de trichine positive (ou négative)". Délai : 2 à 3 jours.
Durant le temps de l'analyse, le chasseur est tenu de mettre la carcasse de sanglier en attente, soit en chambre froide, soit au congélateur. Il ne peut la céder, la commercialiser, ou même la consommer que si la fiche renvoyée confirme l'absence de trichine. Si au contraire, la présence de trichine est décelée, les Services Vétérinaires sont immédiatement prévenus et la carcasse doit impérativement être détruite. L'animal serait en effet réglementairement reconnu "impropre à la consommation".
IV. – LES CHASSEURS RESPONSABLES DE LEUR VENAISON
Quand il y a contrôle trichine obligatoire par le chasseur lui-même, le prélèvement et son identification pour l'analyse de trichine sont sous sa propre responsabilité, la mise en attente de la carcasse également.
Pour la cession directe aux chasseurs et aux non chasseurs, même si le contrôle trichine n'est pas obligatoire, le chasseur reste totalement responsable sur le plan civile et ce n'est pas nouveau ! Dans notre droit national, nul n'a le droit de mettre la vie d'autrui en danger.
Il est donc fortement recommandé d'informer les destinataires de la viande de sanglier, d'autant plus que le moyen de se protéger du risque trichine est simple : il suffit de faire cuire à cœur !
Attention ! La congélation n'est pas un gage de sécurité, pour 2 raisons :
- D'une part, il existe différentes variétés de trichine. En France chez le sanglier, on repère surtout Trichinella spiralis et Trichinella britovi. Il s'avère que T. britovi (très présente dans le sud de la France) est plus résistante
à la congélation que T. spiralis.
- D'autre part, même si Trichinella. spiralis est sensible à la congélation, elle ne l'est qu'à condition de respecter – 22°C à cœur et pendant 4 semaines. Or, les congélateurs des particuliers ne permettent quasiment jamais d'atteindre ces conditions et, comme il n'y a pas d'enregistrement des températures, il n'y a pas aucune preuve tangible.
Ainsi, seul moyen préventif à 100% : cuire à cœur la viande de sanglier. Pas de cuisson saignante !
La traçabilité
Qui dit contrôle de carcasse, dit aussi « traçabilité ». Une carcasse ne peut être déclarée indemne de trichine que si elle a été clairement identifiée et si la fiche de résultat d'analyse comporte un numéro identique à celui que l'on retrouve sur la carcasse de sanglier.
L'analyse trichine est-elle coûteuse ?
Oui et non ! Cela va dépendre de la capacité des laboratoires (ou des organisations de chasseurs) à réunir un nombre suffisant de prélèvements à analyser au même moment.
L'analyse est pratiquée par microscopie, après traitement de l'échantillon par un réactif (digestion pepsique). Avec une dose de réactif (coût = 100€), il est possible de pratiquer au maximum 20 analyses. Ainsi, selon le nombre d'échantillons à traiter, chaque analyse peut coûter de 100€ à … 5€ !
CONCLUSIONS
Longtemps ignorée, dans bien des situations, la trichinellose du sanglier est désormais « une affaire d'Etat ».
Le ministère de l'agriculture a pris les choses en main et a la volonté ferme de faire en sorte que les carcasses de sanglier soient analysées à l'avenir.
Pour les chasseurs qui cèdent des sangliers à des restaurateurs, des traiteurs, des bouchers, cela implique de réfléchir àune organisation qui permette de limiter les coûts d'analyse en regroupant les échantillons, de stocker au froid les carcasses en attendant les résultats et de mettre en place la traçabilité.
Pour les chasseurs qui partagent la venaison avec leurs amis et leurs proches, il n'y a pas d'obligation de contrôle analytique.
Toutefois, cela n'enlève rien à la responsabilité civile du chasseur qui pourrait porter atteinte à la santé d'un de ces proches ! Il est en outre prévu dans la nouvelle réglementation sur l'hygiène alimentaire que le chasseur informe
les particuliers, auxquels il cède du sanglier, du risque trichine et des précautions à prendre.